Cómo hacer una tarta Tatin

Ingredientes

Vas a ver que existen diferentes versiones, desde la más rápida hasta la más elaborada. Pero una tarta Tatin básicamente consiste en una base de pasta brisa o de hojaldre -que le da un toque más crujiente-, manzanas, mantequilla y azúcar. Necesitarás entre 4 y 6 manzanas de carne dura y crujiente, para que se mantengan firmes al cocerse, tipo Fuji, Granny Smith o Royal Gala

Cómo se hace una tarta Tatin

Tarta Tatin exprés: utiliza una masa brisa o de hojaldre comercial, de las que venden congeladas.

Tarta Tatin casera: prepara tú mism@ la masa. Para ello te recomendamos la receta de Ester Roelas de La Cuinera: coloca en un cuenco 250 g de harina floja o de pastelería, tamizada, y un pellizco de sal. Agrega 120 g de mantequilla fría a dados y trábajalo con las manos, formando como unas migas. Mezcla entonces 1 huevo y a continuación 1 o 2 cucharadas de agua muy fría. Haz una bola sin trabajarla demasiado, basta con que ligue, cúbrela con papel film y déjala enfriar en la nevera entre media y una hora.

Utensilios para hacer una tarta Tatin

Tienes muchos tipo de moldes a tu disposición en nuestra tienda. Desde los más clásicos que nunca fallan y son útiles para multitud de preparaciones hasta los más específicos. Visítalos en este enlace.

Pero existen moldes específicos para hacer esta tarta, que te recomendamos si eres un fanátic@ de ella y de cualquiera de sus variantes: tarta tatin de pera, de plátano o verduras… El más bello y resistente es sin duda el molde para tarta Tatin de Le Creuset, un set de plato y molde fabricado en hierro fundido esmaltado. Un molde versátil y para toda la vida.

La enorme ventaja de este molde es que se hace el caramelizado de la manzana directamente en él (si sigues leyendo verás por qué es tan útil), se hornea y se da la vuelta a la tarta con el plato que lo acompaña. Todo en uno y además es elegante, para servirse directamente en la mesa.

Una tarta Tatin también se puede hacer con una sartén apta para horno. Hacer la Tatin en sartén permite realizar todos los pasos en ella, sin ensuciar cazuelas u otros utensilios. Son aptas para horno todas las sartenes de hierro y las famosas sartenes de titanio Woll con mango extraíble.

Ponete el delantal te enseña cómo hacer una tarta Tatin de peras en una sartén Mineral B De Buyer:

Si no tienes sartenes para horno o no tienes horno, puedes hacer la Tatin directamente en la sartén: la tapas y listo, aunque la textura y el acabado no serán los mismos.

La cocción de una tarta Tatin

¡Hora de ponerse a trabajar! Pela las manzanas y córtalas en cuartos o en 6 pedazos, rociándolas con limón para que no se oxiden. Es el momento de utilizar la sartén o una cazuela para hacer el caramelo y cocer las manzanas.

Vierte unos 100 g de azúcar y cuécelo a fuego medio hasta que se haga un caramelo dorado claro, vigilando que no se queme ni se pase. Añade entonces unos 100 g de mantequilla en trozos y mézclalos. Coloca sobre esta mezcla las manzanas, con la parte curva hacia abajo y bien apretadas para que al encoger no dejen feos huecos en la tarta. Verás que van soltando su jugo, haciendo más líquido el caramelo. Hay que cocer hasta que éste tenga de nuevo una consistencia de jarabe.

Si las manzanas se cuecen demasiado, retíralas un rato. Este es el punto más delicado de la Tatin y tendrás que practicar hasta conseguirlo a tu gusto. Puede pasar que el caramelo se amargue o se queme por excesiva cocción. Algunas personas dividen este paso: hacen las manzanas con mantequilla y azúcar por un lado y el caramelo por otro, y lo mezclan luego en el molde para hornear. También puedes probar aquí a darle tu toque personal con un poco de canela, una rama de vainilla, unos frutos secos o unas gotas de brandy.

Llega el momento de añadir la masa y hornear. Pasa las manzanas a tu molde para horno (al que puedes añadir, si lo deseas, caramelo extra). Si has realizado todo lo anterior en una sartén de hierro, una Woll o el molde para tarta Tatin de Emile Henry, no tienes que cambiar de utensilio: sigues el proceso directamente en él. Enciendes el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Mientras se calienta, sacas la masa del frigorífico y lo extiendes sobre la superficie enharinada de la cocina con un rodillo hasta conseguir un tamaño un poco más ancho que el de la sartén o molde utilizado. Pínchala con un tenedor y cubre las manzanas con la masa, doblando los bordes hacia dentro y sellando bien la masa con los dedos contra los bordes del utensilio. Introdúcelo en el horno una media hora. Cuando la masa esté dorada, saca la tarta del horno.

Es muy importante desmoldar inmediatamente para no dar tiempo al caramelo a solidificarse. Colocas una bandeja, das la vuelta al molde o sartén y dejas enfriar tu tarta Tatin recién hecha. Se sirve templada, aunque está deliciosa en cualquier momento. Con harina en mis zapatos te enseña a hacer una tarta Tatin con receta de Paul Bocuse:

Para hacerla más saludable, existen versiones de la tarta Tatin sin mantequilla y con azúcar moreno o siropes dulces. También, con manzanas ecológicas. Simplemente, éstas se cuecen en el caramelo. También encontrarás en Internet múltiples recetas para hacer la tarta Tatin sin gluten y apta para celíacos.

Sirve tu tarta Tatin con un poco de crema de leche templada, nata, bola de helado… ¡o incluso crumble de manzana! Si quieres, puedes seguir investigando sobre buenos utensilios de repostería.

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