Pasta fresca casera: Tonnarelli con la bottarga

Tonnarelli con la bottarga

Ingredientes:

Para los tonnarelli:

• 300 – 350 g de harina de trigo
• 3 huevos
• 4 litros de agua para cocer la pasta
• 1 ½ cucharada de sal para cocer la pasta

Para la bottarga:

• 75 g de hueva de mújol en salazón
• 2 dientes de ajo muy picados
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• El zumo de medio limón
• Media cucharadita de ralladura de limón
• 2 cucharadas de perejil picado
• Uno o dos chiles secos picantes (opcional)

Elaboración de la pasta casera:

Para la masa:

Echamos la harina en un cuenco grande, hacemos un hueco en el centro y echamos los huevos. Mezclamos con las manos hasta que se hayan unido los ingredientes y podamos formar una bola. Pasamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos como si fuera pan.

El tiempo del amasado dependerá de la energía con lo que lo hagamos, pero normalmente es entre siete u ocho minutos de trabajo o hasta que la masa esté homogénea y lisa al tacto. Se golpea la masa contra la mesa de trabajo diez veces, este es el secreto de la nonna, y se guarda en una bolsa de plástico para que repose una hora.

Si es verano, mejor si la guardamos en la nevera, y si es invierno, podemos dejarla a un lado de la encimera.

Para la bottarga:

Rallamos la hueva de mújol (bottarga) con un rallador muy fino. También podemos cortar láminas del grosor de un folio y picarlo en una batidora de mano (minipimer) muy fino. Rehogamos los dientes de ajo en el aceite de oliva, pero con cuidado de que no se nos quemen.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Ponemos la bottarga rallada en un mortero, añadimos el aceite de oliva con ajos y el zumo de limón. Mezclamos con el brazo del mortero hasta formar una crema y añadimos la ralladura de limón. Probamos la salsa y, si fuera necesario, le añadimos un poco más de zumo de limón y sal, pero cuidado porque la bottarga suele ser salada. Reservamos.

Para estirar la masa y cortar los tonnarelli:

Cortamos un trozo de pasta fresca, unos 100 g aproximadamente, hacemos una bola que luego aplanamos con las palmas de las manos o contra la mesa de trabajo. La estiramos un poco para que pueda entrar en el punto más abierto del rodillo de la máquina de pasta, para estirar la pasta. La pasamos dos veces y cerramos el rodillo al siguiente número.

Continuamos estirando de la misma forma hasta que alcancemos el grosor deseado. Los tonnarelli deben ser cuadrados de corte, por lo que han de tener el mismo grosor de pasta que de corte. Si vemos que la pasta se empieza a pegar un poco entre estiramiento y estiramiento hay que espolvorearla con harina, y luego con la misma mano retiramos el exceso.

Pasamos la lámina ya estirada por el rodillo cortador de tonnarelli. Hacemos un pequeño nudo con los tonnarelli o los ponemos en un secador de pasta. Continuamos estirando y cortando el resto de pasta fresca.

Para cocer y montar los tonnarelli:

Ponemos a calentar los cuatro litros de agua y añadimos la sal cuando empiece a hervir. Esperamos a que vuelva a hervir para echar los tonnarelli. Dejamos cocer tres minutos, el tiempo dependerá del grosor que le hayamos dado a la pasta. Mientras tanto preparamos una fuente de servicio que habremos calentado y untado con aceite de oliva antes.

Escurrimos los tonnarelli y los echamos inmediatamente en la fuente. Echamos la salsa, añadimos unas cuantas cucharadas de agua de cocer la pasta, el perejil picado y el chile seco triturado (si lo usamos), y mezclamos para que todo se impregne del sabor de la salsa. Servimos inmediatamente antes de que se enfríe.

Reglas básicas para la pasta fresca:

1. Siempre recomiendo que se tengan 50 g de harina adicional en caso de notar la masa demasiado húmeda y pegajosa, por eso doy un parámetro de 300 -350 g en los ingredientes.
2. La harina que yo recomiendo para hacer pasta fresca es harina común de trigo, pero también podéis hacerla con sémola de trigo duro o harina de fuerza, mejor si es molida en piedra para que tenga más sabor.
3. Por cada 450 g de pasta se necesitan cuatro litros de agua, y por cada 225 g de pasta que se le añadan se debe incrementar un litro más de agua.
4. Por cada 450 g de pasta se añaden 28 g de sal y un poco más si la salsa es baja en sal.
5. Nunca se debe echar aceite al agua de cocer la pasta, salvo en el caso de que sea pasta rellena, que se tendrá que cocer a fuego muy lento para que no se rompa y con un chorretón de aceite para evitar la fricción de las piezas.
6. Antes de escurrir la pasta cocida se retiran 250 ml de agua de la cocción y se reserva para cuando se vaya a mezclar la salsa con la pasta. Un poco de esta agua siempre le vendrá muy bien al plato para aligerar y tener una salsa más cremosa.

Y si quieres darle color a la pasta, aquí tienes los trucos para hacerla de espinacas. Mira cómo te explican grandes cocineros blogueros cómo hacer pasta fresca en casa ¡y lánzate!

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