Pasta casera: como sacarle provecho a la Marcato

Empecemos por lo básico. Se dice que el cálculo para hacer pasta es de un huevo por persona. Para un huevo utilizarás 100 gramos de harina, por lo que el resultado serían alrededor de 150 gramos de pasta fresca.

¿Pero qué pasa si tenemos una máquina que nos soluciona todo el trabajo del estirado y el corte de la pasta?

El agregado de aceite de oliva y de yemas de huevo dificulta el trabajo para estirar con palo. En este caso, aprovechando que todo el trabajo lo hará la máquina, vamos a variar un poco y usar:

• 3 huevos enteros
• 2 yemas
• 600 g de harina 0000 (o harina para pastelería, en caso de encontrarte en otro país)
• 5 g de sal
• 1 cucharada sopera de agua
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva

Pasta enriquecida para máquina de pasta

La receta comienza así: colocan el agua en un bol, le ponen sal (opcional aquí sería un poquito de ajo en polvo que a mi gusto le otorga personalidad a la pasta), disuelven bien y agregan los huevos y las yemas. Le suman el aceite de oliva y baten 15 segundos. Se disuelve la sal en el agua porque es más complicado hacerlo en el huevo.

Agregan, en un principio, la mitad de la harina (300 g) y revuelven hasta que la masa se empieza a despegar del bol.

Un poquito de ajo en polvo a mi gusto le otorga personalidad a la pasta

Mesada limpia, tiran la masa, y empiezan a trabajarla, en un principio sin agregar harina. Lo que pueden hacer para trabajarla fácil es pasarse harina por las manos y despegar los pedacitos de masa, pero no le agreguen harina hasta haber amasado al menos 5 minutos. En el amasado se va integrando todo y recién logrado un bollo de masa, si sigue pegándose a la mesada y las manos, empiezan a agregar harina de a poco. El exceso de harina es más complicado de corregir, ya que no se le puede agregar agua a una masa estirada, pero sí se puede agregar harina a una masa con exceso de humedad.

Tapar el bollo con un trapo y guardarlo en la heladera por lo menos por 1 hora. Esto ayudará a que la masa descanse y el gluten vuelva a su estado de reposo.

Sacar el bollo y cortarlo. Si la masa se pega al cuchillo con facilidad, está sobrehidratada así que habrá que usar mucha harina al estirarla. Si no se pega entonces la masa tiene buena textura y se usará poca, dependiendo de cuan húmeda quede pasando por los rodillos.

NO estirar toda la masa de una. Cortar la masa en al menos en 4 partes, eligiendo una para estirar y tapando las restantes.

Estirar entre 2 y 3 veces en pedazo de masa en la medida número 0 (cero). Dejar a un lado tapada, y estirar otra, hasta completar las 4.

No apilar las masas, se pueden pegar. Siempre dejar cubiertas por un paño.

No estirarla hasta el espesor deseado en la primera vez. Déjenla reposar al costado, cubierta, y sigan estirando las otras. De esa forma le dan un par de minutos de descanso.

¡Importante! Estirar un trozo de masa y cambiar a otra para dejar descansar

Estirar pasando 2 medidas y cambiar de masa, de esta forma estiramos en el punto 1 y el 2, y dejamos descansar, pasamos a otra masa. Hasta completar los 4 bollos estirados hasta el punto 2.

En este punto hay que chequear que la salsa que vayamos a usar, o la mise en place necesaria para una salsa rápida a la minuta esté lista. Una vez que empezamos a estirar la masa por encima del punto 3 ya no conviene dejarla descansar mucho tiempo para evitar que se pegue o se doble y se rompa.

Siempre, y esto es el punto principal del estirado y corte de pasta, habrá que usar harina en la máquina. El exceso de harina no le provocará nada a la masa, pero la falta puede adherir parte de la masa al rodillo, y eso romperá la masa y será un problema.

Estiran la masa en la medida 3, pasan a 4, siguen a 5, y ahí eligen el espesor deseado. A mi gusto el espesor está entre 5 y 7. Más alto el número, cocción más rápida, textura menos dente. Más bajo el número, textura más casera, pasta más pesada.

Cuando se haya logrado estirar la masa al punto elegido, se tendrá que cortar una o dos veces según el largo que se desea para los fideos. No se cortan los fideos, se tiene que cortar la masa antes de haberla hecho pasar por el rodillo para fideos.

Antes de pasar al corte de fideos poner bastante harina por ambos lados, siempre sosteniendo la masa con la palma de la mano para evitar que la punta de un dedo la dañe. Cambiar la manivela al tipo de corte de fideo que se quiere hacer, y apoyando la masa con cuidado empezar a cortar.

Nunca detenerse en medio del corte.

Intentar cortar a una velocidad ni lenta ni rápida, constante.

No dejar toda la masa sobre el rodillo de corte, sólo ir guiándola desde arriba.

Así como se terminan de cortar los fideos hay que cubrirlos con harina, revolverlos para que no se peguen y dejarlos descubiertos sobre la mesada. Si se secan un poco ayuda a que no se peguen en la cocción.

La pasta casera se hierve hasta que flotan. Para pasta en espesor 5 se dejan 1 minuto, para pasta medida 6, 30 segundos y para pasta por encima de 7, se sacan apenas flotan para que no se peguen.

La Marcato trae dos medidas de corte. Para fettuccine y para tagliolini. A mi me gusta la pasta gruesa para salsas intensas que lleven diferentes texturas, y la pasta fina para salsas suaves y homogéneas.

Dicho esto, ¿nos ponemos manos a la masa?

Receta de tagliolini alla Carbonara