Morteros de cocina ¿cuál es el mejor?

¿Has visto cómo puede ser de maravilloso trabajar con el mortero de cocina en esta receta de alioli de Faz & Come que ves en la imagen?

Pese a que, por prisas, suele sustituirse por la batidora, el mortero de cocina sigue siendo un utensilio imprescindible. Es único para majar o hacer picadas, la textura que consigue no lo hace la batidora. Y es lo más práctico para improvisar una vinagreta, machacar en un momento unos ajos, pulverizar las hebras del azafrán, mezclar miel y mostaza para un pato al horno… Tardas menos en picar lo que necesitas en un mortero, que en preparar la batidora y lavar después sus distintas piezas. Además -como cada vez defienden más cocineros saludables-, el calor de las manos cocinando aporta a la comida un extra que vale la pena conservar.

“Cuando usas un mortero y maja, trabajas de lleno y con más control para liberar los aceites de los ingredientes e incorporarlos al unir sus sabores. En una máquina, simplemente los estás combinando”, cita mamiverse.com en su artículo sobre el mortero de cocina.

Tipos de morteros de cocina

Morteros de cocina de cerámica

De toda la vida en las casas había el mortero de cerámica. También se ha utilizado tradicionalmente de hierro y de piedra, materiales fuertes para soportar los golpes. Es un utensilio que en cierta manera nos recuerda nuestro pasado en las cavernas. Cuando las mujeres pasaban largas horas convirtiendo los duros granos de cereales en harina para cocinar. ¿Será por eso que hay tantos coleccionistas de morteros? También han sido utilizados tradicionalmente en medicina.

Les caracteriza que son morteros pesados y sólidos, que soportan por años los golpes del pilón o mano de mortero, y se mantienen bien apoyados sobre la superficie de trabajo. En el siglo XXI han aparecido nuevas propuestas, como los morteros de acero inoxidable o de polietileno, con diseños coloristas o innovadores.

Este es el colorista mortero de la artista Tahir Mahmood, que puede verse en http://designcrushblog.com

Es importante de un mortero que su material no sea poroso, para no impregnarse de los alimentos que se majan en él. También, machacar presionando el mazo contra lo que se desea picar o con pequeños toques a un mismo ritmo. No hace falta dar grandes golpes, que no hacen más que desparramar el contenido. Un truco que también oirás mucho es el de añadir sal a la majada, para evitar este último efecto mencionado. Apoyarlos sobre un paño puede ser buena idea para reducir el ruido o no dañar la superficie de trabajo.

Mortero de cerámica recomendado: Le Creuset

Características del mortero cerámico Le Creuset:

• Tamaño: diámetro 12 cm. altura 6,5 cm
• Peso: 0,5 kg.
• Precio menor a 30 €
• Dónde comprarlo: en Lecuine tienes 5% de descuento comprándo con código «soylecuiner»

El más práctico y utilizado en las cocinas de España. En este caso de la marca francesa Le Creuset

Morteros de cocina de piedra, granito o marmol

Siendo el grantio un material no poroso (no absorve olor) el granito nos remite inmediatamente a los morteros originales, de hace tiempo, a la vez que se trata de un mortero de cocina robusto, durable. El de la marca Kitchen Craft consideramos que es uno de los mejores en cuanto a este tipo de materiales.

Características del mortero de granito Kitchen Craft:

• Tamaño: diámetro 20 cm. altura 610 cm
• Peso: 0,8 kg.
• Precio menor a 30 €
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Recetas con mortero de cocina

La majada en mortero es un clásico en muchas recetas, desde muy antiguo: la majada de pan frito, ajo y pimentón molido, que deben desmenuzarse al máximo y mezclarse bien entre ellos, como solo sabe hacerlo el mortero. En clásicas salsas tipo pesto, consigue una textura cremosa que no lo hace la batidora, con un resultado más granulado. Y todavía quedan amantes de la cocina que se enorgullecen de conseguir «el mejor alioli del mundo» a mano con el mortero. Machacar frutos secos con un poco de aceite, vino o caldo, consigue aliños rápidos y sabrosos para todo.

«Tal vez, la diferencia entre la comida promedio y la comida asombrosa es cómo preparas tus ingredientes» mamiverse.com

Podemos utilizarlo para hacer mezclas de hierbas, ajos, especias…, también para preparar remedios caseros. Es imprescindible en muchos arroces, estofados, suquets y salsas. Y troceas en un momento frutos secos para añadir sobre helados, yogur y fruta cortada. ¡Y para picar la lima y el hielo para una caipirinha!

También es un gran aliado para preparar granolas caseras con avellanas (u otro fruto seco) troceadas. Las troceamos en el mortero y las mezclamos con copos de avena, azúcar moreno, miel, y lo que más te guste: frutos secos, canela, pasas, dátiles, semillas… Lo mezclas todo y lo pasas un momento por el horno para que quede crujiente.

En directoalpaladar.com hay una estupenda receta de tia alia para hacer sal de aceitunas negras. ¿Por qué no haces la prueba de utilizar una picadora eléctrica y un mortero y comparas los resultados?

En Europa son un clásico los morteros de cerámica, muy higiénicos y resistentes. Son morteros de cocina que no absorben olores, duran muchos años y tienen un buen diseño.

El mortero de cerámica de gres de Le Creuset que ves en la imagen (el rojo), tiene una muesca lateral para apoyar cómodamente el pulgar al majar. Se puede meter en el horno hasta 260º, en el microondas, lavavajillas, nevera y congelador. Eso sí, no se debe colocar nunca directamente sobre el fuego.

El mortero y mano Natural Chic de Emile Henry (el azul) es también de cerámica, con un mazo de madera de haya y cabeza cerámica. Tiene las mismas virtudes que el otro ¡y es tan elegante!

Mortero para semillas y especias

Si das un siguiente paso en la cocina y en vez de comprar especias o hierbas envasadas, las compras frescas o a granel, descubrirás todo un universo de aromas. Tendrás que armarte entonces de tu mortero para moler, cada vez que necesitas, las especias como el clavo, granos de pimienta, comino, canela…, y las semillas. Cuando las machacas con mortero, liberas sus aceites y disfrutas del esplendor de su esencia. También, para pulverizar la sal marina.

Para las semillas, de hecho, existe un mortero especial japonés llamado suribachi, con paredes acanaldas útiles para romper las semillas, bayas y especias. De esta forma se hacen digeribles para los humanos, y podemos beneficiarnos de todas sus propiedades. Aunque las semillas y especias también se muelen con molinillos de semillas. El suribachi es el clásico utensilio para elaborar gomasio o sal de sésamo, un imprescindible en la cocina vegetariana.

En el suribachi rompes las semillas que lo necesitan para hacerlas digeribles.

Por cierto que algunas semillas y especias, como el sésamo, son más interesantes si se tuestan ligeramente en una sartén de hierro sin aceite, a fuego suave. Basta con que empiecen a saltar y huelas su aroma. Con ello, potencias sus sabores.

Algun@s cociner@s recomiendan también moler algunas especias junto a unos granos de sal gorda, para que no se salgan del mortero y el resultado sea más fino.

Cualquier mezcla de especias, hierbas frescas y secas para sazonar o adobar, va a resultar siempre infinitamente más interesante si la preparas al momento. Directo al paladar te propone 9 mezclas de especias del mundo.

¿Quieres saber más sobre utensilios de cocina? Ponte al día sobre tacos para cuchillos.