La cocina de Mermelaura

Comenzamos la sección de invitad@s con Laura, que desde Zaragoza, España, nos cuenta los secretos de su cocina, sus aficiones y recomendaciones. Laura es autora del blog Mermelaura. Esperamos que os guste la entrevista.

¿Qué cuchillos son para ti imprescindibles en la cocina?

Sobre este tema he de contarte que gracias a Lecuine me ha cambiado la vida de plano. Hace un tiempo no discriminaba los cuchillos por funciones, cortaba con casi cualquier hoja sin mucho filo y, claro, no había diversión. Hace unos meses, me puse a investigar y preguntar sobre usos y calidades y me he hecho con mi juego de imprescindibles:

• Un cuchillo chef o cocinero de 20 cm. El todoterreno de mi cocina, con él pico verduras, frutas y hortalizas, carne, etc. Me gusta porque tiene una hoja grande y con un peso equilibrado. Es una gozada cortar con mi Wüsthof, serie Ikon Classic.
• Un cuchillo jamonero de 25 cm. Súper afilado. Para él, cualquier taco de jamón es como de mantequilla. Por su hoja estrecha, también me es muy útil para filetear carnes o pescados. También pertenece a la serie Ikon Classic de Wüsthof.
• Un cuchillo pelador de 12 cm. Este es uno de los que más uso en la cocina. De él me gusta lo cómodo que resulta es la comodidad del mango a la hora de trabajar. Aparte de para pelar patatas y frutas, me es muy útil a la hora de despiezar aves, porque entra por todos los rincones. Al igual de los dos anteriores, es de Wüsthof, serie Ikon Classic.
• Un cuchillo de pan de 20 cm. Este tipo de cuchillo es una novedad en mi cocina, ya que fue un regalo muy apreciado. Aparte de cortar el pan, la sierra de acero y carbono de mi cuchillo Kai serie Pure Komachi 2 es perfecta para cortar porciones perfectas de otros alimentos blandos, como bizcochos, quesos, tartas y frutas.
• Un cuchillo tomatero de 13 cm. Esta hoja de sierra corta, de dureza especialmente forjada para resistir ácidos, no desbarata los tomates más maduros al rebanarlos. También me es muy útil para los cítricos, tanto para cortarlos, como para pelar la piel. Este cuchillo es de la marca Arcos, serie Riviera.
• Las tijeras. Mención especial, sobre todo para una zurda, merecen mis queridos “cuchillos de dos hojas”. Los zurdos necesitamos dos cosas básicas en unas tijeras, o bien que, si las asas son asimétricas, la hoja de corte superior esté situada a la izquierda, o bien que, al menos, las asas sean simétricas. Yo tengo dos, una todo uso, especial para zurdos de la marca Kai. Y otra específica para despiece de aves y conejos de la marca Esteel y una utilísima tijera de cinco hojas especial para cortar hierbas aromáticas (no tiene marca, me la regalaron al comprar un macetero). Increíbles las tres. Perteneciendo a la generación de los zurdos invisibles, estas tijeras me han cambiado la experiencia de cortar en la cocina.

¿Y qué utensilios son interesantes para conseguir un efecto concreto o lograr una mejor presentación de un plato?

Sin duda, los moldes de hornear bundt cakes. Éstos son bizcochos de masa densa que se hornean en un molde específico con formas geométricas cuyo agujero a modo de chimenea permite que se hornee la masa de manera homogénea por todos lados. Mis favoritos son los de la marca Nordic Ware. Desmoldan perfecto en combinación con mi receta de desmoldante casero Strip Cake.

¿Cuál ha sido tu mejor presentación? ¿cómo la conseguiste?

Es difícil de escoger, porque cada una de ellas me evoca un recuerdo muy emotivo.  Creo que estéticamente, la más espectacular  de todas fue el Bundt Cake con cobertura de toffee a la sal.

El resultado de la presentación que he elegido lo obtuve extendiendo capas de cobertura de toffee a la sal a cucharadas entre las estrías del bundt cake mientras se iba enfriando y solidificando. Así conseguí este efecto “lava”.

¿Con qué tipo de sartenes y/o ollas cocinas y por qué?

El consumo energético eficiente es una de mis prioridades en la cocina. La otra prioridad es asegurar una cocina sana y libre de productos tóxicos. Por esto cocino en placa de inducción y con ollas y sartenes libres de metales y antiadherentes que puedan acabar en nuestro organismo. Mis ollas son todas de acero inoxidable con fondo difusor grueso, al igual que mis sartenes, que no llevan ningún antiadherente y disponen, además, de un sensor térmico en las tapas para controlar la temperatura. Con el sensor evito sobrecalentar el aceite de oliva por encima de 160-180ºC impidiendo que se degrade y genere toxinas indeseadas. También tenemos en casa una Thermomix, que para los que no la conozcáis es un robot de cocina que bate, pica, cocina y cuece al vapor.

Me parece importante hacer mención a mi olla rápida Kuhn Rikon, porque me ha acompañado durante más de veinte años en la cocina. No dejo de aprender recetas nuevas con ella. ¿Sabías que se puede hacer un pulpo a feira en 7 minutos? Pero como no todo es eficiencia y tecnología en la cocina, había que incorporar un elemento de slow cooking y por eso hace poco incorporamos a nuestro equipamiento una cocotte oval de Le Creuset. Con ella puedo desde dedicar dos horas a un guiso a fuego lento, a utilizarla tapada en el horno para hacer una fantástica hogaza de pan o un asado, así como mantener fresco un gazpacho durante unas horas. Estos son los beneficios térmicos que ofrece el hierro colado.

¿Cada cuánto tiempo renuevas tus utensilios de cocina?

Esto depende de la calidad del utensilio en el que voy invirtiendo. Como he comentado antes, tengo una olla que cocina conmigo desde hace más de 20 años y con el tiempo, me he ido adaptando a las nuevas tecnologías y materiales que he ido descubriendo. He eliminado materiales plásticos y aluminio por acero inoxidable y hierro colado para cocinar en altas temperaturas. En el horno, he sustituido teflón y siliconas de baja calidad por aluminio colado y antiadherentes cerámicos. Mi última renovación, que espero dure muchos años, ha sido la de los cuchillos y tijeras.

¿Cómo te mantienes al día de las novedades en la cocina y la gastronomía?

Leyendo, leyendo y leyendo más.  Dedico muchas horas a leer sobre los nuevos materiales.  Me gusta mucho saber cómo funcionan las cosas y cómo concebir una cocina sostenible, tanto en los utensilios como en los ingredientes.

¿Cómo te inspiras para innovar continuamente en la cocina?

Mi mayor fuente de inspiración son las recetas familiares y aragonesas, pero también los grandes cocineros porque hay que aprender de los grandes. Me gusta también hacer cocina de proximidad “mañificando” recetas de cocina internacional con ingredientes que puedo encontrar en mi mercado local. Bloggers gastronómicos como Susana Pérez de Webos Fritos o Carlos Dube de Mercado Calabajío también son inagotables fuentes de inspiración en mi cocina.

¿Cuál es la receta de la que te sientes más orgullosa y por qué?

La receta que más sentimiento de recompensa y orgullo me ha ha devuelto con mucha diferencia no ha sido para humanos. Es una receta de galletas para perros que hicimos en casa con Óscar, mi marido, e Isa, una amiga nuestra para regalarlas a la protectora de animales Zarpa de Zaragoza. Nunca he visto caritas más agradecidas que las de aquellos peludos, que por cierto ¡están casi todos adoptados ya!

¿Qué es imprescindible tener en la cocina para poder improvisar y ser creativo?

A mí me parece imprescindible tener un buen equipamiento en la cocina y libros sobre el tipo de cocina que más te pueda gustar. Hay que leer, aprender y adaptar recetas de los decanos de la cocina y hacerlas nuestras, adaptarlas a nuestros gustos y nuestra despensa.

¿Qué recomendación harías a los lectores para que mejoren su cocina?

Primero de todo, les recomendaría que busquen dentro de cada uno el gusto por la cocina, porque existe. Alimentar a los nuestros con nuestras manos es un acto de amor al igual que lo es un abrazo o una caricia. Si lo piensas así, ves la cocina desde otro prisma y das lo mejor de ti.

También les recomendaría que invirtieran en un buen equipamiento si fuera necesario. La cocina no tiene que ser una sala de tortura donde pasamos horas intentando transformar ingredientes. La cocina tiene que ser una experiencia lo más agradable, fácil y divertida posible.

Por último, les recomendaría que intentaran cocinar bajo criterios de sostenibilidad. Hay que pensar en el medio ambiente cada vez que planeemos una receta. ¿De qué sirve comprar ingredientes traídos del otro lado del mundo cuando podemos evitar todas esas emisiones de CO2 sustituyéndolos en la medida de lo posible por ingredientes locales? ¿Nos podemos plantear dejar de comprar tantos alimentos procesados industriales y elaborar incluso nuestros ingredientes en casa? ¡Los que no habéis probado, no sabéis lo gratificante que resulta!