Galletas de «pasta frolla»

 Ingredientes para la realización de la “pasta frolla”

• 325 g de harina de fuerza.
• 125 g de mantequilla de calidad bien fría y cortada en dados.
• 150 g de azúcar.
• 2 huevos.
• 25 g de fécula de patata (o harina de maíz).
• Ralladura de medio limón.
• Una pizca de sal.

Ingredientes para rellenar las galletas

• 100 g de mermelada de fresas.
• 100 g de mermelada de ciruela.
• 100 g de mermelada de albaricoque.
• 100 g de Nutella.

Para hacer la “pasta frolla” según el método “sabbiato”

Se llama así porque para la preparación de la masa hay que dejar primero la mantequilla y la harina como arena, “sabbia” en italiano.

Tritura la harina, que habrás tamizado finamente, junto con la mantequilla bien fría y cortada en dados. Usa una picadora, o un robot de cocina con el modo cuchillas. Cuando tengas ambos ingredientes juntos, pon el resultado en una encimera,  de mármol a ser posible, ya que la masa debe calentarse lo menos posible.

Haz un volcán y pon dentro los huevos. Alrededor añade el azúcar, la fécula de patata, la pizca de sal y la ralladura de limón. Con la ayuda de un tenedor, bate los huevos y ve introduciendo poco a poco el resto de ingredientes. Cuando consideres que ya están bastante unidos, amasa con las manos, pero solo hasta que tengas una masa lisa y homogénea.

Si optas por hacer todo el amasado ayudándote del robot de cocina, usa las aspas después de haber triturado la mantequilla y la harina, y pon velocidad baja para introducir el resto de los ingredientes.

Deja reposar la masa en el frigorífico envuelta en film transparente como mínimo una hora, aunque es aconsejable que repose unas 10-12 horas, tus galletas quedarán de este modo mucho más crujientes.

Para hacer las galletas

Calienta el horno a 180 º. Saca la masa del frigorífico, parte la mitad y reserva el resto tapado con film transparente en frío. Extiende la masa, sobre el mármol o sobre una superficie fría espolvoreado con harina, con rodillo al que habrás puesto un poco de harina para evitar que la masa se pegue.

Usa diversos tipos de cortadores para hacer las bases de tus galletas y obtener así distintas formas. Ponlas en una bandeja de hornear con papel vegetal para evitar que se peguen.

Hornea hasta que tus galletas estén un poco doradas, pero no mucho. Cuando saques las galletas del horno, es importante que las pongas sobre una rejilla para evitar que cojan humedad. El calor que desprende la galleta en contacto con una superficie lisa hace que se generen gotas de agua, lo que hará que la galleta se humedezca y quede blanda.

Para hacer la parte superior de las galletas, extiende el resto de la masa. Haz las mismas formas y en la misma cantidad que has hecho las bases, pero en esta ocasión usa otro cortador de galletas más pequeño y vacía el interior de la galleta. Estas serán las tapas de las galletas, y de este modo se verán las mermeladas que usemos.

Para algunas tapas, puedes usar distintas decoraciones. Puedes hacer tiras cruzadas con una rueda corta pastas, hojas con un cuchillo de lama fina y afilada, flores, etc., lo que tu imaginación te diga.

Hornea también a la misma temperatura las tapas o decoración de tus galletas, sobre papel vegetal de nuevo y, cuando estén doradas, sácalas y ponlas sobre una rejilla para evitar que humedezcan.

Para montar y decorar:

Hazlo una vez estén bien frías. Las que vas a usar en la parte superior van a necesitar un poco de azúcar glas. Ponlas todas juntas, pero que no se peguen unas con otras y, ayudándote de un dispensador o de un colador de trama fina, espolvorea el azúcar.

Ahora, coge las bases y pon sobre cada tipo una mermelada diferente o un poco de Nutella. A mí me gusta usar la de fresa para el molde de corazón, por ejemplo, pero hazlo a tu gusto. Pon una cantidad razonable para que no se salga por los bordes y no se manche el exterior de la galleta. Pon la tapa sobre cada galleta, o haz la decoración que más te guste.

Consejos para hacer galletas

Si haces las galletas en época de calor, debes procurar trabajar rápido para que la masa no se te ponga blanda. Si se te ablanda, métela en el frigorífico unos minutos, hasta que quede fría y volver a manipularla.

Esta misma masa, la “pasta frolla”, la puedes usar para hacer tartaletas. Estiras la masa igualmente, pero un poco más fina, y rellenas los huecos de un molde para tartaletas, teniendo la precaución de ocupar solo el hueco. Se hornea con peso encima para evitar que la masa se hinche y se sacan en una rejilla a enfriar. Después de que estén bien frías, puedes rellenarlas con crema pastelera, crema de limón o naranja o con una ganache de chocolate. Para las que rellenes con crema, puedes darles un toque final con fruta natural. Para las de “ganache” de chocolate, puedes dejarlas tal cual o decorar con merengue italiano usando una manga pastelera.

Puedes también usar esta masa para hacer galletas con máquina a pistola.

La harina más conveniente para las masas que llevan mantequilla es la de fuerza, pero si no tienes en ese momento, usa harina normal, pero aumenta un poco el reposo.

Si prefieres dar colorido a tus galletas, puedes hacer la mitad de la masa normal y la otra mitad de chocolate. Para eso, haz dos masas dividiendo los ingredientes en dos partes. A una parte le quitas 40 g de harina y le añades 40 g de cacao en polvo. De esta forma variará el sabor de tus galletas y el colorido mejorará la presentación.

Si no tienes una picadora o un robot de cocina, corta la mantequilla lo más pequeña posible con un cuchillo bien afilado.

El rodillo puede ser de madera, pero si usas uno metálico o de mármol la masa se mantendrá más fría.

Si te resulta más cómodo, puedes estirar la masa entre dos hojas de papel vegetal, de este modo, la masa no se te pegará ni a la superficie, ni al rodillo.

Puedes congelarlas en una caja metálica o de cartón, separadas con papel vegetal entre capa y capa para evitar que se peguen. Mete después la caja en una bolsa para que no cojan humedad.

Cuando quieras sacar las galletas del congelador, hazlo dejándolas en el mismo recipiente donde las guardaste, hasta que consideres que se han descongelado. Dependerá de la temperatura ambiente que tarden más o menos.

Sé que las harás, de hecho, ya lo estás pensando. Por eso, si tienes alguna duda, no dudes en contactarme que te la resuelvo.

Por cierto, que en Lecuiners también puedes aprender a hacer cookies de chocolate.