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El cuchillo para sushi Yanagiba
Por su característico diseño es quizá el más conocido de todos. Se utiliza para realizar cortes a la pieza de pescado en fase de preparación del sushi. Es el cuchillo que interviene cuando ya lo han hecho sus hermanos mayores. Gracias a la longitud de su hoja, permite cortar la pieza en un único movimiento, haciendo que el corte sea limpio y mantenga la estructura circular del sushi. Para hacer este corte, colocamos la base de la hoja en el rollo de sushi y ejerciendo una leve presión, deslizamos todo el largo de la hoja hasta que con la punta terminemos el corte.
Cuando adquirimos la destreza suficiente con el cuchillo Yanagiba, nos daremos cuenta que no siempre necesitamos la máxima longitud de hoja en los cuchillos para sushi (mayor a 24cm) sino que la longitud de la hoja depende del tipo de sushi que estemos haciendo. Una hoja de menor tamaño, nos da mucha versatilidad en este sentido puesto que podremos trabajar de una forma más efectiva sobre piezas más pequeñas. Esto evidentemente, afecta al detalle y a la presentación del sushi. La técnica del corte limpio en un solo movimiento se aplica a todos los tamaños de la hoja. Un cuchillo para sushi Yanagiba de 15cm nos puede resolver múltiples escenarios.
Todos los cuchillos para sushi
Para hacer sushi en casa hacen falta tres cuchillos distintos: el Deba para despiezar la pieza de pescado, el Yanagiba para el corte final del sushi y el sashimi, y el Nakiri para las verduras que lo acompañan. Tres piezas, tres tareas. Ninguno hace del todo bien el trabajo del otro, y ese es justamente el motivo de que la cocina japonesa los tenga separados.
Conviene separar antes los dos nombres, porque van siempre juntos y no significan lo mismo. El sushi lleva arroz avinagrado, con el pescado encima o enrollado con él. El sashimi es solo pescado, laminado y sin arroz. La técnica de corte apenas cambia. Lo que cambia es el margen de error, porque en el sashimi el lomo llega desnudo al plato y cualquier desgarro de la hoja se ve a un metro. De ahí que el Yanagiba sea el protagonista en los dos casos.
El cuchillo Deba tiene la hoja ancha y pesada, con el filo a un solo lado igual que el Yanagiba. Con él se abre el pescado entero: aletas, cola y cabeza. Son los cortes en los que hay que apretar. Después vale para sacar rodajas directamente del cuerpo o para filetear la pieza en partes grandes, y ese peso que estorbaría en un corte fino es justo aquí lo que da el control.
El cuchillo Nakiri tiene forma de hachuela, con la hoja recta de punta a talón. Corta apoyando de arriba abajo, sin balancear. De ahí le viene la precisión sobre piezas duras, y por el tamaño que ocupa en la mano se trabaja con soltura cuando hay que pelar hortalizas en láminas finas. De los tres es el que más tiempo de aprendizaje pide, porque de una hoja recta salen muchos tipos de corte distintos y cada uno tiene su técnica.
Los tres están en la serie Wasabi Black de Kai y se mueven entre 50 y 55 €, según el modelo y la longitud de hoja. No son rivales entre sí, así que la pregunta no es cuál de los tres es mejor, sino por cuál empiezas.
Corte final del sushi y el sashimi
Cuchillo Kai Yanagiba de 15, 21 y 24 cm
- Hoja de 15, 21 o 24 cm, a elegir según el tamaño de la pieza
- Filo oriental, afilado por un solo lado de la hoja
- Acero Daido 1K6 de 58±1 HRC y mango de polvo de bambú y polipropileno
Despiece de la pieza entera
Cuchillo Kai Deba de 10,5, 15 y 21 cm
- Hoja de 10,5, 15 o 21 cm para limpiar, filetear y despiezar
- Afilado oriental por un solo lado, con espiga ancha para hacer fuerza
- Hoja preparada para cortar espinas y huesos de aves pequeñas
Para las verduras que acompañan
Cuchillo Kai Nakiri de 16,5 cm
- Hoja de 16,5 cm, muy fina y con forma de hachuela
- Afilado occidental, por los dos lados de la hoja
- Para trocear y laminar verdura, hasta el corte continuo del katsuramuki
Los tres cuchillos para sushi: uso y longitud de hoja
| Cuchillo | Uso principal | Longitud de hoja |
|---|---|---|
| Yanagiba | Corte final del sushi y el sashimi, en una sola pasada | 15 / 21 / 24 cm |
| Deba | Despiece de la pieza entera: aletas, cola, cabeza y fileteado | 10,5 / 15 / 21 cm |
| Nakiri | Verduras y hortalizas que acompañan al sushi | 16,5 cm |
Para empezar ¿qué cuchillo para sushi me compro?
Como siempre que buscamos calidad, el precio suele ser un factor importante pero que se verá gratamente compensado con un utensilio que, con los debidos cuidados, nos puede durar toda la vida.
Si tenemos que elegir uno, el primero de la lista es sin duda el Yanagiba. Lo es porque es el que tiene el diseño exclusivo para desarrollar la técnica de corte de sushi. Sino solemos comprar una pieza entera de pescado, los cortes que se realizan con el cuchillo Deba, lo podemos reemplazar por nuestro cuchillo chef o un cuchillo ancho y de hoja mayor a 16cm.
El tema de los cortes de verduras y hortalizas si que requiere mención aparte. Para trabajar correctamente con ellos y mantener las propiedades intactas de los mismos tenemos que tener a mano un cuchillo bien afilado. El Nakiri cumple perfectamente el cortar y picar verduras y es un cuchillo que una vez que vamos explorando en sus capacidades de corte, nos puede cubrir muchas necesidades fuera el ámbito de la cocina japonesa. Verás que a veces se le llama usuba, pero no son el mismo cuchillo: el usuba es el de cocina profesional y va afilado por un solo lado, mientras que el Nakiri lleva el filo por los dos, que es lo que lo hace cómodo en una cocina de casa.
Siempre podremos improvisar, pero cada utensilio está diseñado para un fin concreto y la especialización nos hace realizar los platos tal y como han sido concebidos en la historia.
Serie de cuchillos para Sushi de Kai Wasabi Black
Si quieres iniciarte en el mundo de los cuchillos japoneses con una inversión media esta es tu serie: Wasabi Black compuesta por más de 14 modelos diferentes. Si quieres conocerlos en detalle, aquí tienes nuestro repaso a la serie Kai Wasabi Black.
¿dónde comprar cuchillos para sushi?
Solo tiendas muy especializadas suelen tener disponibles este tipo de cuchillos. En la tienda online Lecuine tenemos una gran selección de marcas y series de cuchillos para sushi y sashimi. Puedes comprarlos con un descuento especial para lectores del 5% si utilizas el código «soylecuiner» ¡aprovéchalo!
Más opciones de cuchillos japoneses para sushi y sashimi
Estos tres cubren el trabajo básico. No son lo único que hay. En la categoría de cuchillos japoneses conviven otras marcas, otras longitudes de hoja y modelos de sashimi de gama bastante más alta, con aceros y acabados distintos. Si ya sabes qué corte vas a hacer a diario y se te queda corta una hoja de 24 cm, ahí es donde hay que mirar.
Si quieres saber más sobre las características de los cuchillos japoneses te recomendamos leer este post que le hemos dedicado en Lecuiners.
En donde lo puedo compral necesito uno
Hola Ezequiel,
Puedes encontrar todos los modelos aquí /163-cuchillos-japoneses
¡saludos!
Hola estoy emprendiendo en lo que es sushi y necesito un cuchillo para comenzar pero tengo un presupuesto de $18.000 pesos ya que lo otorga fundacion Prodemu. Hay que facturar a ello yo tengo todos los datos. Pero el producto al momento del despacho si es de otra ciudad va a mi nombre JASNA BLANCO SALAZAR en Calbuco por starken pero si son de puerto montt yo voy y se hace la compra personal. Soy clara en preguntar. Necesito resolver esto ahora. Agradecere su comentario
Me gusta mucho la manera en que presentan la información, es muy amena de leer y sobre todo práctica para elegir correctamente. Los he incluido en mi pagina como una de las 2 mejores tiendas recomendadas para comprar cuchillos japoneses (https://cuchillosdecocina.vip/cuchillos-de-cocina-japoneses). Muchos saludos desde México.
Muchas gracias Jorge! Saludos y cualquier cosa, no dudes en escribirnos al correo [email protected]
QUiero comprarme un cuchillo bueno para sushi y necesito saber los precios de todos los que vds ofrecen. Por ejemplo, no sé si es práctico para mí comprar la oferta de tres Black de Cai iguale de tres tamaños distintos o hacer otras combinaciones. Puede que necesite alguna otra pieza tal como una esterilla extra (tengo sólo una) y aceptaré esta recomendación o cualquier otra. Por favor que sea con los precios y las condiciones de envío. Muchas gracias.
Hola Pablo! Cuchillos para Sushi hay mucha oferta por suerte. El diseño más vendido es el Yanagiba junto con el Deba. Mira este enlace donde encontrarás todos los modelos de cuchillos japoneses: /163-cuchillos-japoneses Si necesitas alguna aclaración, no dudes en escribirnos a [email protected] ¡Saludos!