Cuchillo Yanagiba o Shobu

Cuchillos Japoneses: el modelo Yanagiba

El cuchillo Yanagiba podría considerarse uno de los 3 modelos básicos en la cocina japonesa junto al Deba y al Usuba o Nakiri.

Fisicamente el cuchillo Yanagiba japonés se caracteriza por una hoja delgada y larga (los modelos profesionales pueden alcanzar hasta 36 cm.) cuya función es filetear el pescado en lonchas finas sin aplicar apenas presión. Para cortar con un cuchillo Yanagiba se utiliza toda la extensión de la hoja, deslizándola a través de la pieza sin aplicar fuerza. Esta técnica de corte es esencial en la preparación de muchos platos de la cocina japonesa en los que debe preservarse el sabor y textura de la carne de pescado, especialmente el sashimi.

Modelos de cuchillos Yanagiba

En Japón se han diseñado diferentes versiones para responder a las características propias de cada tipo de pescado como el cuchillo yanagiba fuguhiki para pescado fugu o el modelo takohiki de punta cuadrada. Este tipo de cuchillos también se utiliza para quitarle la piel a los pescados.

Los cuchillos Yanagiba de uso hogareño tienen una hoja entre 21 y 27 cm. y los modelos de hojas superiores se consideran de uso profesional ya que requieren una técnica de uso más compleja.

El filo de los cuchillos Yanagiba

Como en otros cuchillos japoneses el filo de la hoja está en uno de los lados y no en ambos como es habitual en los cuchillos occidentales. Por ello existen cuchillos yanagiba para zurdos o diestros.
Como puedes ver en la imagen el cuchillo tradicional Yanagiba tiene filo por uno de sus lados.

¿quieres comprar un cuchillo Yanagiba?

En España los cuchillos Yanagiba son los más vendidos entre los cuchillos japoneses. Aquí te presentamos lo más vendidos en la tienda Lecuine.com a lo largo del tiempo:

Como ves, curiosamente, algunos de los modelos Yanagiba más vendidos pertenece a la marca alemana Wústhof.

Si estás pensando en comprar un cuchillo japonés Yanagiba te recomendamos, por ser una de las marcas japonesas de referencia, los cuchillos Kai que tienen garantía y distribución en España. Puedes elegir entre la gama alta Shun y la gama Wasabi Black entre los modelos estilo Kansai de hoja curva. Por ser lector del blog Lecuiners tienes un descuento del 5% en la compra de tu cuchillo Yanagiba en Lecuine. Recientemente hemos incorporado el cuchillo G11 de Global que también te invitamos a conocer.

Mantenimiento y afilado de un cuchillo Yanagiba

Mantenimiento diario

Limpiar tu cuchillo con agua y jabón (si es necesario) y sécalo bien antes de guardarlo. Debido a la longitud de la hoja de un cuchillo Yanagiba y para evitar que pueda golpearse lo ideal es utilizar una funda que cubra toda la hoja.

Utiliza una piedra de afilar a menudo

Mantener tu cuchillo afilado es esencial para trabajar con seguridad y precisión. Para mantener tu cuchillo Yanagiba afilado puedes utilizar una piedra de afilar Kai, por ejemplo una combinada.

Debido al curvado de la hoja de los cuchillos yanagiba has de tener especial cuidado durante el afilado con piedra para mantener la curva perfecta.

Procedimiento: La hoja debe moverse en arco desde la parte inferior de la piedra hasta la parte superior central de la piedra, comenzando con la hoja del cuchillo en diagonal para finalizar con el cuchillo horizontal paralelo a la piedra de afilar.

Puedes ver un ejemplo gráfico de afilador en la web de cuchillo Yanagiba aquí.

Reparar una hoja dañada

Si tu cuchillo sufre algún daño aún puedes recuperarlo pero necesitarás la ayuda de un profesional. Si vives en España puedes ponerte en contacto con Cortar y Crear para que puedan recomendarte un afilador profesional cercano a tu zona.

Puedes conocer más sobre cuchillos japoneses en el post que hemos publicado anteriormente. Esperamos que este post de cuchillos Yanagiba te haya dado la información que necesitabas y si tienes información extra te agradeceremos que la compartas en los comentarios.