Cómo usar sartenes de hierro

¿Porqué ha tenido tanto éxito el desarrollo de las sartenes de hierro? Principalmente porque son sartenes que, con unos pequeños cuidados, te van a durar toda la vida. Y esto, que puede resultar una frase al uso pero esta más que demostrado que puede es una realidad.

El hierro es uno de los metales más abundantes que existen en la tierra. Debemos entender que el hierro es un material que por naturaleza es poroso, es decir, su peor enemigo es la oxidación. Por ende, es muy importante tener esto en mente, el agua y la humedad son los principales factores que debemos vigilar. ¿Significa esto que no vamos a poder realizar cocciones que requieran agua como ingrediente como puede ser el caso de guisos o arroces? Para nada. La oxidación sucede cuando la sartén está sin utilizar, no cuando estamos cocinando con ella. En este post, te vamos a dar unos prácticos consejos para que usar sartenes de hierro sea un verdadero placer y un verdadero descubrimiento puesto que este material afianza y potencia los sabores de los alimentos como pocos.

Usar sartenes de hierro: el aceite en la cocción

Hay a veces confusión en la asociación que establecemos en usar sartenes de hierro con el aceite. Parece que el mensaje es que cuando cocinamos con este tipo de sartenes debemos siempre utilizar una cantidad excesiva de aceite o grasas para evitar que se nos pequen los alimentos. Esto es falso. El aceite que utilizamos en la cocción con sartenes de hierro es el mismo que podemos utilizar con las sartenes antiadherentes. La clave de una cocción perfecta cuando queremos usar sartenes de hierro está en la forma de cocinar con ellas más que en la cantidad de aceite en sí.

Usar sartenes de hierro correctamente pasa por manejar bien la fuente de calor y entender como reacciona con él. El hierro absorbe muy bien el calor y lo conserva de forma uniforme por toda la superficie, por lo tanto debemos empezar la cocción con fuego alto hasta que la sartén tome la temperatura deseada y luego podemos bajar a fuego medio para realizar la cocción incluso pudiendo finalizar la misma con la fuente de calor apagada. Uno de los argumentos que utilizan los fabricantes para este tipo de sartenes es hacer incapié en el ahorro energético que este procedimiento supone, cosa que es francamente cierta.

Si venimos acostumbrad@s a trabajar con sartenes antiadherentes, es probable que necesitemos un pequeño período de adaptación para poder usar nuestras sartenes con total confianza. En un principio, el error más común que realizan los usuarios nuevos en este material es el de trabajar a máxima temperatura sin preocuparnos de mover los alimentos pensando que de esta forma no se van a pegar. En esta primera instancia, debemos estar más pendientes de la cocción utilizando algún utensilio si fuera necesario para ir moviendo la comida evitando que se quede adherida a la superficie.

Todas las sartenes de hierro y de hierro fundido van a empezar a crear una capa de antiadherencia natural que se va a ir creando en función del uso que le demos a la misma. El crear esta tapa de antiaherencia forma parte del proceso de maduración de este producto. Como comentábamos, no debemos preocuparnos del agua en la cocción puesto que con este tipo de sartenes podemos crear todo tipo de platos. De hecho, la opción de este material en los fogones profesionales de hoteles y profesionales de la restauración nos habla de los excelentes resultados que podemos obtener con este tipo de material.

Fabricantes como la francesa de Buyer de hecho, tienen en el logotipo específico de estos productos un huevo frito. Símbolo que quiere desmitificar el hecho de que cocinar con sartenes que no sean antiadherentes es sinónimo de una mala experiencia.

Usar sartenes de hierro: Limpieza y mantenimiento

Este apartado se tiene que interpretar como una forma de proceder que tiene que ser obligada y que tiene que salir de forma natural para hacer realidad el hecho de que usar sartenes de hierro, es usar sartenes que nos van a durar toda la vida en nuestra cocina. Como comentamos al principio de este post, el hierro se caracteriza por ser una material que es poroso y propenso a la oxidación si no se realizan los cuidados correctos. Estos cuidados son muy sencillos como se muestran a continuación:

Tanto si utilizamos sartenes de hierro o de hierro fundido antes del primer uso, es recomendado realizar el procedimiento que se denomina «curado» de la sartén. Para el caso de las sartenes de hierro fundido, los fabricantes no lo consideran necesario. Sin embargo para nosotros es un procedimiento tan fácil de realizar que merece la pena puesto que nos limpia bien la sartén y nos la prepara para nuestra primera cocción eliminando cualquier tipo de residuo que puede haber quedado desde su fabricación.

El curado en la sartén de hierro se hace para preparar la superficie antes del primer uso

El «curado» de la sartén de hierro se realiza poniendo la sartén sobre la fuente de calor con medio dedo de aceite y dejarlo actuar hasta que el aceite se encuentre bien caliente ¡sin que se queme!. Una vez llegado este punto de temperatura, lo dejamos reposar hasta que tome temperatura ambiente y lavamos de forma normal. Ahora si, ya tenemos nuestra sartén preparada para nuestro primer uso.

Para lavar la sartén de hierro, simplemente debemos utilizar un estropajo suave y un poco de detergente. No ser recomienda utilizas estropajos metálicos puestos que éstos pueden rayar la superficie de la sartén. Si nos ha quedado restos de comida en la sartén, simplemente lo dejamos ablandar con un poco de agua y luego lavamos de forma normal.

Una vez limpia, es muy importante secar la sartén correctamente. Puede ser con ayuda de un paño bien seco que pasaremos tanto por la superficie como por la base de la sartén y podemos terminar con un poco de papel absorbente de cocina para asegurarnos que la sartén se encuentra perfectamente seca. Una vez realizado este paso, echamos un chorrito de aceite y con ayuda de papel de cocina, esparcimos por toda la sartén hasta que nos aseguremos que ésta lo ha absorbido correctamente. ¡Listo, ya la tenemos lista para almacenar y preparada para su próximo uso!

Como podemos observar, realmente es un mínimo esfuerzo que se verá plenamente recompenzado. Cabe aclarar, por las dudas, que este tipo de sartenes nunca la debemos lavar en el lavavajillas. Este aparato es tan agresivo con este material, que la volvería inservible rápidamente.

Los sabores en las sartenes de hierro

Una de las mayores sorpresas que nos vamos a encontrar si venimos del mundo de las antiadherentes y nos cambiamos a las sartenes de hierro es el sabor que tienen las preparaciones que realizamos con estas sartenes. A diferencia del recubriemiento antiadherente, el hierro junto con la capa protectora del aceite hace que se produzca una cocción mucho más respetuosa con el propio alimento puesto que se reduce prácticamente al mínimo el efecto «hervido» que a veces podemos encontrar cuando trabajamos en las sartenes antiadherentes.

Esto se aprecia de forma notoria cuando queremos hacer un trozo de carne o pescado. La cocción respeta todos los sabores del producto y gracias al dorado que se va a producir y lo crujiente que quedan en boca, vamos a encontrar matices que son propias y únicas para este material.

No por nada, debemos recordar que hasta hace relativamente pocas décadas, usar sartenes de hierro era la base de la cocina moderna y su popularidad ha sido tal que se encontraban prácticamente en todas las casas. El tema de las calidades, que es un factor determinate para garantizar las máximas prestaciones y durabilidad es un tema aparte, pero puedes continuar investigando sobre las marcas premium que te ofrecemos en la tienda como son la empresa de Buyer con su sarten de hierro mineral B y Le Creuset con sus sartenes de hierro fundido y mango de madera.

Por otra parte, las sartenes de hierro son las más indicadas para tostar sin aceite semillas y potenciar sus aromas. Como puedes ver en el artículo sobre morteros para semillas y especias, tostando, por ejemplo, el sésamo, sin aceite y a fuego suave, lo haces más sabroso y aromático. Sabes que está en su punto cuando las semillas empiezan a saltar en la sartén y hueles a tostado (¡que no a quemado!).

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