¿Cómo cocinar con sartén plancha?

Cocinar con una buena sartén plancha es un placer. Nos brinda un sabor único y reconocible a nuestra cocina. Una sartén parrilla te brindará prácticamente las mismas prestaciones que cocinar en una barbacoa al aire libre pero con una serie de valores añadidos: No ensuciamos, controlamos la salidas de humos y la sartén plancha nos da una cocción perfecta con un mínimo consumo de aceite o grasas, lo que se traduce en una cocina muy saludable. Y como detalle estético, la gran mayoría de ellas nos dejarán esas hermosas marcas de carne a la brasa que obtenemos en los restaurantes.

De hecho, y gracias a que la sartén plancha se encuentra construida con canales o estrías, toda la grasa excedente del propio proceso de cocción de desecha sobre estos canales. La podemos obtener con o sin bordes. Cada fabricante tiene una opción para cada usuario. En este post hicimos un repaso de las sartenes parrilla de mejor calidad y ahora vamos a hablar sobre como cocinar con ellas.

Características comunes a todas las sartenes plancha

Las sartenes plancha son perfectas para cocinar casi cualquier cosa que deseemos. Están preparadas para una cocción a muy altas temperaturas, con lo cual debemos tener un control del fuego durante todo el proceso de cocción y evitar que se quemen los alimentos. Para ello hay un método muy práctico que funciona para todo este tipo de sartenes. Simplemente se trata de calentar la sartén plancha, sea de hierro o de cualquier otro material en un principio a fuego alto. Una vez la tengamos a la temperatura deseada, bajamos la fuente de calor considerablemente, prácticamente al mínimo de nuestra cocina.

Si tenemos que hacer varios platos o cantidades grande, lo que hacemos es repetir este procedimiento de subida y bajada de calor para poder tener nuestra sartén plancha siempre a máximo rendimiento y con todas sus propiedades.

Las sartenes parrilla de alta calidad se caracterizan por una excelente conservación del calor y están dotadas de un mango o asa según el modelo que nos va a permitir mover la sartén caliente con facilidad. La gran ventaja de los modelos con mango, respecto a los de asas es que las sartenes plancha con mango se encuentran construidas para que la transmisión del calor hacia la sartén sea la mínima, lo que la hacen mas cómodas que las de los modelos con asas.

De todas formas, debido a la robustez de los materiales y el peso de las sartenes plancha, la cocción normalmente es estática. Una vez caliente y con ayuda de un utensilio de madera, de silicona o estas prácticas pinzas metálicas con borde de silicona podemos cocinar todos los platos perfectamente sin necesidad de mover el cuerpo de la sartén plancha.

Preparación de los alimentos

Como comentamos anteriormente la principal ventaja de las sartén plancha es que nos permite cocinar con una cantidad mínima de aceite o incluso hay quien cocina directamente sin aceite o grasas añadidas. Esto va a elección y mano del cocinero/a pero hay varias maneras de preparar la sartén plancha para su utilización.

La manera mas tradicional consiste en untar la superficie de la sartén plancha con aceite mediante la ayuda de un pincel. Con unas pequeñas gotas de aceite en la superficie, esparcimos toda la superficie hasta que ésta quede perfectamente cubierta. Si no tenemos un pincel a mano, podemos utilizar papel cocina o una esponja especialmente dedicada a este fin.

Otra manera muy utilizada es, con la misma técnica del pincel, papel o esponja pero en vez de aplicarlo a la sartén plancha, lo aplicamos directamente sobre el alimento que vamos a cocinar. Si vamos a preparar carnes, un buen truco es quitar el excedente de grasa de la pieza que vamos a cocinar y utilizar esa misma grasa, frotándola sobre la superficie de la sartén bien caliente y antes de depositar los alimentos en ella.

Nota importante: Si vamos a cocinar verduras, nos tenemos que asegurar que las verduras se encuentran secas antes de ponerlas sobre la superficie de la sartén plancha. Si tienen mucha agua o están recién escurridas, ésta agua de las verduras va a producir un vapor no deseado sobre la superficie de la sartén, lo cual va a hacer que no queden crujientes sino mas bien, como si fuera una cocción al vapor mas que una cocción a la plancha.

Los sabores que nos da cocinar con una sartén plancha

El sabor de la cocina con sartén plancha proviene de un número de factores. Uno de ellos, y quizá el principal, es el contraste y la mezcla de sabores que se obtiene en boca con un alimento dorado y cocinado a altas temperaturas. La sartén plancha está preparada para alcanzar altas temperaturas de cocción y cuanto mayor sea este diferencial entre el tiempo de cocción con la sartén caliente y el alimento, mayor será el sabor que alcancemos con el producto con el que estemos trabajando. El asar en una sartén plancha lleva esto al extremo, añadiendo ahumado y un poco de amargura a la matriz estándar de sabores que se obtiene con las carnes doradas.

Con una parrilla convencional, la cocción se realiza principalmente a través de dos métodos: Conducción y radiación. La conducción es la transferencia directa de energía calórica de un cuerpo sólido a otro, en este caso, de las rejillas de la parrilla caliente a la carne o producto que tengamos cocinando. La radiación es al transferencia directa de energía a través de las ondas electromagnéticas, y que no requiere de intermediarios medianos, como lo que sucede cuando recibimos los rayos de sol en el rostro.

Por lo tanto, en una parrilla convencional obtenemos estos dos tipos de métodos, el calor conduce a través de las rejillas de la parrilla y el fuego directo cocina el alimento de una forma directa. Estas dos variaciones de intensidad de calor nos da esas marcas doradas típicas de este tipo de cocción que nos presentan en los restaurantes y que tanto nos gustan. Por otro lado, alimentos consistentes como la carne quedan absolutamente sabrosos y deliciosos. Como siempre, la mano del cocinero es la que dicta el tiempo de cocción. En el caso concreto de las carnes rojas, normalmente si la pieza es buena o de calidad, con una vuelta y vuelta es más que suficiente.

Una sartén plancha nos va a brindar muchos mas sabor y matices de cocción que una sartén normal. En sistema de canales, por donde se escurre el excedente de grasa, vuelve en forma de vapor sobre la misma pieza de carne, nutriéndola e hidratándola aún mas y dotándola del tipico sabor de carne asada. No es lo mismo hacer un trozo de carne o verduras en una sartén normal que en una sartén plancha. La diferencia en este caso es evidente. Y el resultando, se nota.