Cocinar en ollas a presión

Para todos los que nos quejamos que no tenemos tiempo para cocinar, que vamos muy deprisa y eso nos hace comer rápido y mal, ya no tenemos excusas posibles. Cocinar en ollas a presión no sólo nos va a ahorrar tiempo y energía, sino que nos va a preservar todas las vitaminas y aromas naturales de los alimentos que hará que comamos de una forma más saludable.

Las buenas ollas a presión (también llamadas ollas exprés, ollas rápidas) reducen el tiempo de cocción hasta un 70% respecto a los métodos tradicionales. Esto se traduce en un ahorro de tiempo y por consecuencia, un ahorro de energía puesto que necesitamos menos tiempo de calor que si lo hiciéramos de otra manera. Gracias a la excelente presurización de este tipo de ollas, en la cocción no se pierde nada de los sabores y aromas de los productos, lo que hará que puedas preparar platos realmente deliciosos en poco tiempo.

Es importante que nuestra olla a presión esté siempre limpia antes y después del uso. Esto evitará que exista posibilidades que las rendijas o válvulas se obstruyan durante la cocción. La mejor manera de almacenar la olla a presión es con la tapa al revés sobre el cuerpo de la olla para evitar que entren partículas de polvo y en un sitio seco para que las juntas y los materiales mas frágiles no entren en contacto con la humedad.

Cocinar en ollas a presión: Amplias posibilidades

La olla a presión es un instrumento de cocina versátil. En ella podemos hacer prácticamente cualquier tipo de receta: Carnes, verduras, pescados, potajes, patatas guisadas, estofados, sopas, guisos…También la podremos utilizar para realizar postres, como el flan de huevo, compotas, mazas para bizcochos, pudin.. etc etc. Para lo único que no se recomienda la utilización de la olla a presión es para preparar arroces y pastas. Y esto no es porque sea una verdad verdadera, sino que no se aconseja puesto que el tiempo de cocción de este tipo de alimentos es tan corto que corremos el riesgo de que nos quede todo deshecho y pasado. Pero por lo demás, la creatividad para cocinar con ollas a presión no tiene límites.

Siempre cocina con líquido dentro

Cocinar con ollas a presión es tan eficiente en términos de energía porque se evita la evaporación de los líquidos en el interior. Esto es precisamente la clave de este tipo de cocción: el liquido sube de temperatura, se quiere evaporar una vez alcanzada la temperatura de ebullición pero no puede escapar debido a la presurización en la que se encuentra la olla. De ahí que se genere presión, más vapor, y mayor cocción en los alimentos. Siempre utiliza la cantidad de líquido recomendado por el fabricante y si quieres utilizar un poco mas, esta bien, pero nunca menos.

Si llenamos la olla con muchos alimentos y mucha agua ( o el líquido que vamos a usar, puede ser un caldo por ejemplo) no dejamos espacio para una eficiente gestión del vapor dentro de la olla. Esto se traduce en una cocción deficiente, puesto que hay muy poco espacio para generar vapor y por consiguiente, para generar la presión necesaria. Como norma general, nunca llenes la olla con mas del 2/3 de su capacidad con alimentos y no llenes la olla con mas de 1/2 de su capacidad con líquido. Afortunadamente, las ollas a presión que tenemos en la tienda, ya tienen las marcas de las medidas de capacidad grabadas en el cuerpo interior de la olla, lo que nos agiliza mucho el trabajo de medir las cantidades de líquido.

Ajustar la fuente de calor

El agua y prácticamente cualquier líquido que usemos para la cocción de los alimentos alcanza la temperatura de ebullición a los 100ºC. Por lo tanto, para cocinar en ollas a presión lo que hacemos es empezar la cocción con la fuente de calor máxima hasta alcanzar dicha temperatura. Las mas modernas ollas a presión cuentan con dispositivos de medición que nos van a comunicar que es lo que sucede en el interior. Las marcas que tenemos en catálogo, utilizan un sistema de colores, de tipo semáforo que dependiendo del grado de vapor que haya nos va a ir marcando si estamos a máxima, media o baja presión.

Una vez alcanzada la máxima presión, ya podemos reducir la fuente de calor. Es aquí donde se percibe el ahorro energético y la calidad de la olla a presión: El tiempo de cocción una vez alcanzada la temperatura deseada se reduce hasta un 70% respecto a la cocina tradicional con ollas normales. La clave en el ajuste del calor es mantener la presión en el interior.

Ahora bien, dependiendo del tipo de alimento que vayamos a cocinar, no siempre es necesario alcanzar la máxima temperatura de vapor. Alimentos delicados como determinadas verduras, pescados o mariscos, no necesitan una máxima presión para obtener buenos resultados en corto tiempo. A veces con una cantidad de presión media/baja, podemos obtener excelentes resultados. Eso si, habrá que esperar unos minutos mas, pero nos referimos a minutos extra, no a mucho tiempo extra, con lo cual, creemos que merece la pena esperar.

Un detalle importante de las modernas ollas a presión que ofrecemos en la tienda, como la de las marcas alemanas WMF, Fissler o la suiza Khun Rikon es que presentan un diseño unos materiales excepcionales para cocinar en ollas a presión. Construidas de acero inoxidable 18/10 que es un excelente conductor del calor, sumado a que el diseño de la base de estas ollas a presión se encuentra pensado para una distribución equitativa del calor sobre toda la olla, hacen que la distribución del calor sea excelente y por lo tanto el consumo energético sea menor que con otras ollas a presión del mercado.

La clave de unos buenos resultados está en el tiempo de cocción

Una vez que tomamos la decisión de adquirir una buena olla a presión lo primero que tenemos que hacer es tomarnos la molestia de leernos el manual de instrucciones completo. Si bien todas las ollas a presión comparten características comunes, cada fabricante tiene su tiempo sugerente de cocción para según que alimento. Lo que tenemos que tener claro en este punto es el tiempo de cocción recomendado una vez la olla alcanza la temperatura adecuada. Siempre es mejor optar por unos minutos menos que por unos minutos de más.

Lo primero que tenemos que hacer cuando nos compramos una olla a presión es leernos bien las instrucciones

Las grandes marcas de ollas a presión dotan a sus productos de válvulas manuales de gestión del vapor, con lo cual vamos a poder ir regulando la presión deseada mientras tenemos la olla en funcionamiento. Siempre recuerda que antes de abrir la tapa, no dispongas de la fuente de calor encendida que, mediante la liberación de vapor por medio de el control manual, no tienes ya nada de presión de vapor en el interior. Si bien las marcas que te recomendamos impiden abrir la olla en condiciones no seguras, es recomendable tomar este gesto como un hábito normal, puesto que nos hará trabajar mas confortablemente.

Si le erramos con el tiempo de cocción porque una vez abierta la tapa, nos encontramos que los alimentos todavía no están hechos, basta con volver a cerrarla y colocarla en la fuente de calor unos minutos más. Si por el contrario nos pasamos de cocción, no tenemos manera de repararlo, con lo cual (y si sobretodo se trata de una olla a presión nueva) es mejor apurarse que dejarse estar con los tiempos.

Ten en cuenta también que, como todo producto nuevo, el usuario debe acostumbrarse al uso para encontrar el punto de cocción que sea de su agrado. Permitámonos ser un poco pacientes si a la primera no nos sale el plato como queremos. Seguro que a medida que vayas ajustando los tiempos y la presión dentro de la olla, mejores resultados obtendremos.

Consejo para el sabor: Priorizar el orden de los alimentos en la cocción

Una buena práctica si vamos a hacer guisos o estofados es comenzar salteando en una pequeña cantidad de aceite los alimentos. Por ejemplo, podemos empezar con un diente de ajo, esperar a que se dore, y luego echar los trozos de carne junto a la cebolla y pimientos.. Esto va a reforzar y potenciar el sabor y aroma. La carne, la «marcamos». Para el momento que echemos el líquido dentro de la olla a presión ya tendremos un suculento caldo crudo que nos va a dar muy buenos resultados.

Respecto al tamaño de los alimentos, cabe destacar que es importante que los trozos que echemos a la olla a presión tengan tamaños similares. De esta forma, garantizamos una cocción homogénea y pareja para todos ellos lo que nos va a dar un mejor resultado. Trabajando de esta manera, los alimentos se cocinarán más rápidamente. En cambio, si preferimos trabajar con piezas grandes o con huesos, el tiempo de cocción en la olla a presión aumentará.

Por lo que comentábamos anteriormente, si vamos a trabajar con mezcla de alimentos como puede ser carne, patatas y vegetales, empecemos por cocer lo más duro primero, en este caso la carne ( la dejamos a mitad de cocción). En ese momento, agregamos las patatas y las cocemos un poco y por último el elemento que se cueza mas rápidamente, los vegetales. Deberemos parar, despresurizar y volver a cocinar con la olla algunas veces pero garantizamos que los alimentos retengan su mejor sabor y aroma.

Un detalle que para algunos les va a ser importante. Recuerda que si vives en un sitio de altitud, los tiempos de cocción pueden variar respecto a lo que te dice el fabricante. Si vives en un sitio de mucha altitud, recuerda incrementar en un 5% el tiempo de cocción y todo saldrá estupendamente.

Para finalizar, si eres nuev@ en esta forma de cocinar, te recomendamos que realices tus propias adaptaciones de tus recetas preferidas a la olla a presión. Todas las recetas «clásicas» de tu cocina, casi seguro que pueden tener su versión rápida. Si te dejas llevar por los comentarios que hay en internet sobre que se pierde el sabor respecto a una cocción lenta, una vez terminado el proceso de cocción déjalo descansar un rato con la tapa descubierta. O bien, puedes terminar la cocción con 10 minutos a fuego bajo, con la tapa abierta para que los alimentos reposen y consigan ese sabor único de las cocciones prolongadas.

Sin lugar a dudas, una buena olla a presión marcará un antes y un después en tu cocina.