Afilado de cuchillos con piedras

El afilado de cuchillos con piedras se realice mediante movimientos continuos de fricción entre la hoja del cuchillo y la superficie de la piedra. Ya hemos hablado en este post sobre los diferentes granos que componen las piedras de afilar y sus correspondientes usos.

Como aclaración cabe mencionar que cuanto más alto sea el grano de nuestra piedra, más fina será y por lo tanto menos abrasiva será con la hoja de nuestro cuchillo.

Sobre el destemple del cuchillo:

El destemple del cuchillo durante el afilado se produce cuando se utilizan máquinas de pulir a motor para afilar. Debido a la fricción que se produce en la hoja por el contacto con el rodillo o rueda se vuelve negra y maleable. Este procedimiento no es recomendable bajo ninguna circunstancia puesto que arruina toda la hoja de acero volviéndola desgastada y perdiendo todas las propiedades de corte para la que el cuchillo ha sido diseñado.

Afilado de cuchillos con piedras: Preparación

Las piedras de afilar son también llamadas piedras de agua (Water stones en inglés) y normalmente son fabricadas bajo procesos industriales. A partir de gravilla en polvo, el fabricante prensa la gravilla y luego las cuece a altas temperaturas en moldes con forma de ladrillo. Es por ello que es muy común encontrarnos con piedras de distinto granulado unidas entre sí en una única pieza.

Antes de comenzar a trabajar, debemos sumergir la totalidad de la piedra en un recipiente con agua que la cubra en su totalidad durante al menos 10 min. Esto se realiza con el fin de ablandarla y agrandar los poros. De esta forma, la piedra queda con todas sus propiedades y lista para ser usada.

Debemos encontrar un lugar de trabajo donde estemos comod@s, siempre con el recipiente de agua a mano y la piedra sobre una superficie lisa. Es mejor si estamos sentados que parados así podemos mover los brazos con facilidad. Las piedras que no tengan un depósito se pueden colocar sobre un paño para que las fije en una posición y no se muevan durante el proceso de afilado.

Si estamos trabajando en una mesa, lo ideal sería colocar la piedra sobre una esquina en ángulo paralelo al de la mesa. De esta forma, nos sentaremos con la pata de la mesa entre las piernas y tendremos siempre a la piedra de frente. En esta posición ganamos libertad de movimiento con los brazos dado que si estuviéramos trabajando en los laterales de la mesa de trabajo, los brazos podrían tocar con la superficie de la mesa.

Movimiento del afilado de cuchillo con piedras

Antes de continuar una aclaración importante: El movimiento que realizamos pasando la hoja del cuchillo sobre la piedra debe ser pausado y sin ejercer demasiada presión. Uno de los errores mas frecuentes cuando nos enfrentamos a esta técnica de afilado de cuchillos con piedras es que tendemos a realizar los movimientos rápidos, imprecisos y con demasiada presión sobre la piedra. Esto no trae más consecuencias de un proceso de afilado ineficiente puesto que afilaremos la hoja de una forma desprolija y con diferente filo entre una y otra parte del cuchillo.

Debemos quitarnos esta idea y hacer movimientos concentrándonos en lo que estamos haciendo, de forma pausada, uniforme y siempre asegurándonos que cada movimiento cubre la totalidad de la hoja del cuchillo y manteniendo el mismo ángulo de afilado.

Sobre el ángulo del cuchillo. Aquí nos encontramos con un debate sin fin. ¿qué ángulo de afilado conviene aplicar?. La respuesta no es mas que «depende». Depende del tipo de hoja con la que estemos trabajando y conviene siempre preguntar al fabricante que ángulo es el indicado para determinado cuchillo. Normalmente los fabricantes tienen un ángulo de afilado para cada serie y casi siempre coincide en casi todas las series. Un ángulo abierto de entre 35º – 25º suele ser el correcto.

Si el fabricante tiene un producto que se llama Guía de afilar, estamos ante el producto indicado para sacarle el mayor provecho al afilado. Fabricantes como Wüsthof o Kai tienen respectivamete, sus correspondientes guías de afilar que nos garantiza que vamos a tener siempre el mismo ángulo de afilado que el que ha diseñado el fabricante. La guía de afilar es un producto normalmente muy económico y se sugiere adquirirlo si disponemos de una guía del mismo fabricante del cuchillo.

Si no tenemos la guía de afilar, va a entrar en juego nuestro criterio en función de lo que podamos percibir al contacto de la hoja del cuchillo con la piedra. El sonido ocupa aquí un lugar muy importante puesto que debe sonar parejo a lo largo de todo el recorrido de la hoja sobre la piedra. El ángulo de afilado más grande debe ser de unos 40º y a partir de ahí, bajamos a no menos de 22º.

Sujetando el cuchillo

Una vez tenemos al cuchillo sobre la piedra, con ayuda de la yema de los pulgares levantamos el lomo hasta lograr el ángulo deseado. Una vez conseguido el ángulo, dejamos un pulgar sobre el lomo y con la otra mano apoyamos tres dedos sobre la superficie de la hoja. La función de esta mano es la de ayudar al movimiento conservando el ángulo de afilado sin ejercer ninguna presión sobre la piedra.

En función del tipo de cuchillo sobre el que vamos a trabajar vamos a adoptar alguna de estas dos técnicas de afilado. Depende si estamos trabajando con cuchillos occidentales o japoneses.

Para cuchillos occidentales:

Los cuchillos occidentales se caracterizan por tener filo a ambos lados de la hoja. Son el tipo de cuchillos mas comunes de cocina. Como tenemos filo a ambos lados de la hoja lo que debemos hacer es asegurarnos que en una pasada cubrimos toda la longitud de la piedra. Otra nota importante es que el filo vaya siempre del lado opuesto a la piedra. Es decir, que el filo no quiera «cortar» la piedra sino que la piedra trate al cuchillo. De un lado y del otro realizaremos con una piedra de gramaje 1000 unas cuantas pasadas. Con diez pasadas de cada lado de la hoja es suficiente dependiendo del estado del cuchillo.

Bien, en mi caso soy diestro, con lo cual sujetando el cuchillo con la mano derecha y el filo hacia abajo empiezo a colocar el cuchillo desde la cara interior y con el filo hacia afuera, empezando desde la parte superior de la piedra hacia abajo. El movimiento debe completar la totalidad de la piedra, de arriba a abajo para esta cara de la hoja.

Para la otra cara, hacemos a la inversa. Empezamos con el filo mirando de frente a nosotros, desde la punta y base de la piedra realizando el movimiento hacia la parte superior siempre teniendo en cuenta de que cada movimiento cubra toda la longitud de la hoja.

Para los cuchillos japoneses

Los cuchillos japoneses, en su mayoría, tienen el filo solamente de un lado de la hoja del cuchillo. La técnica para afilar con piedra este tipo de cuchillos es realizar los movimientos de forma recta, por segmentos a lo largo de toda la hoja empezando por la parte mas cercana al mango y subiendo a través de la misma hacia la punta. Los movimientos son de tipo vaibén de ida y vuelta, movimientos cortos y continuos.

Los cuchillos japoneses trabajan con un ángulo de filo menor que los occidentales. Normalmente son ángulos mas bajos que 18º por lo que en este caso es recomendable trabajar con una guía de afilar que nos mantenga el mismo ángulo durante todo el proceso.

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